Stefano De Gregorio, ricetta vincente Cous Cous Fest 2015 –

È un vero e proprio viaggio nei colori e nei sapori della Sicilia la ricetta vincente del Cous Cous Fest 2015, firmata Stefano De Gregorio. Ed è con questa ricetta che iniziamo oggi una nuova rubrica dedicata alle ricette “eccellenti” dei grandi chef, che ogni settimana ci regaleranno i segreti per realizzare i loro piatti.

“Un viaggio in Sicilia” di Stefano De Gregorio

Un viaggio tra i colori e i sapori della Sicilia quello che ci fa fare Stefano de Gregorio con la sua ricetta vincente, e un concetto di preparazione legata al non spreco sfruttando al 100%  un ingrediente, in questo caso il gambero rosso. Cous cous al Rosso di Mazara dentro e fuori , con la sua maionese, il finocchietto, il fico d’india, i pistacchi di Bronte e il limone.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Bisque di gambero rosso di Mazara

• 12 Carapaci di Rosso di Mazara
• 1 Cipolla
• 1 Carota
• 2 Coste di sedano
• Rametti di finocchietto
• Ghiaccio
• Olio Extra vergine di Oliva delicato

Cous Cous

• 200gr di Cous Cous
• Olio extra vergine di oliva delicato
• Sale
• Pepe nero in grani di Timmur
• Pistacchi di Bronte
• 2 Fichi d’india rossi
• Zeste di limone candito
• 2 Limoni non trattati
• Fiocchi di sale
• Finochietto selvatico

Maionese di gamberi rossi

• 12 Teste di gambero rosso di Mazara
• 3 cucchiai di acqua minerale gassata fredda
• Olio Extra Vergine di oliva delicato

Zeste di limone candito

• 2 Limoni non trattati
• 60gr di acqua
• 60 gr di zucchero

Preparazione della ricetta di Stefano De Gregorio

Come prima cosa preparare la bisque di gamberi, pulire i gamberi privandoli di testa, carapaci e budello e tenere il tutto da parte. In una casseruola aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, i carapaci, la cipolla, sedano e carota, tostare bene il tutto, aggiungere il ghiaccio e il finocchetto. Portare a bollore e continuare la cottura fuoco basso per 40 minuti, una volta ultimata la cottura filtrate il tutto.

Prendere le teste dei gamberi privandoli degli occhi e metterli in un bicchiere di un mixer, iniziare a frullare aggiungendo l’acqua fredda gassata e l’olio extra vergine di oliva a filo meglio se ligure , fino a ottenere una maionese di gambero rosso. Passare il tutto a un colino fine e tenere da parte; gli scarti ottenuti nel colino aggiungerli alla bisque in cottura.

Tagliare a libro la polpa dei gamberi e posizionarli tra due fogli di carta forno precedentemente unti con dell’olio extra vergine e iniziare a schiacciare con l’aiuto di un batticarne fino a ottenere un carpaccio, poi fare riposare in frigorifero.

Pulire i fichi d’india ricavando della polpa priva di semi.

Portare a bollore dell’acqua e scottare velocemente i pistacchi. Questa operazione aiuterà a togliere la pellicina esterna, poi asciugarli e ricavarne una granella grossolana tagliandoli a coltello.

Per le zeste di limone candito, ricavare con un pelapatate la scorza senza la parte bianca e tagliarla a julienne finissima. Mettere in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fare bollire per 15 minuti, trasferirle in un barattolo e fare raffreddare.

Stendere il cous cous in una teglia abbastanza grande, non più alto di mezzo centimetro, aggiungere un filo d’olio e coprire con la bisque di gamberi. Una volta fatto riposare regolare di sale e pepe e aggiungere la buccia del limone grattugiato.

Se utilizzate la semola cruda, dovrete lavorarla sul fuoco girando di continuo, aggiungendo la bisque fino alla cottura ( La proporzione della bisque sarà di circa uno a dieci).

Impiattamento

Stendere sulla base di un piatto la maionese di gambero rosso, adagiarvi sopra il cous cous e coprirlo con il carpaccio di gambero rosso. Aggiungere la polpa di fichi d’india, la granella di pistacchi, qualche zeste di limone candito, delle foglioline di finocchietto. Ultimare con mezzo giro di pepe macinato fresco, fior di sale e dell’olio extra vergine di oliva

Lo chef

Stefano De Gregorio, per gli amici Chef Deg,  da sempre innamorato di cucina, esprime attraverso i suoi piatti coinvolgimento, sensibilità e ironia. Tra  gli ingredienti ai quali Stefano non può rinunciare: l’olio extra vergine di oliva, i sali del mondo, le spezie,  la cura nella preparazione e nella presentazione delle sue creazioni. Sceglie le migliori materie prime, gli piace sperimentare, mettersi alla prova.

Il pubblico ha potuto apprezzare Stefano De Gregorio durante cooking show ed eventi gastronomici, organizzati in occasione di importanti  manifestazioni, quali Brescia Golosa, Milano Food Week, Le Strade della Mozzarella, Vinitaly, Taste Milano,  Riccione Golosa, Milano Golosa e tra gli ultimi il Cous Cous Fest, durante il quale ha vinto il campionato Italiano con il piatto : Un Viaggio in Sicilia e il campionato del mondo nella sfida a nazioni.

Ha collaborato con numerosi chef stellati tra cui Tano Simonato e Igles Corelli suoi maestri,  e tra gli ultimi  ristoranti: Tartufotto di Savini Tartufi, a Milano, con Civico 11,  a Castellanza e con il Dieci di Busto Arsizio. Da novembre 2014 è uno Chef for Events U.I.R.(Unione Italiana Ristoratori) e chef Saporie Lab.

Quella di Stefano De Gregorio è una cucina fatta di qualità, divertimento e tanta passione, l’ingrediente principale, quello che non può mancare. Chef Deg ci dice: “Un piatto non deve sollecitare solo  il senso del gusto, ma  tutti i nostri sensi, perché la cucina è emozione”.

Per saperne di più sul Cous Cous Festival: www.couscousfest.it