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Erborinati e vino: la strana coppia che vince in degustazione

Erborinati e vino: la strana coppia che vince in degustazione

Milano Platinum AIS Milano

In collaborazione con AIS Milano.


Erborinati e vino: la strana coppia che vince in degustazione – Quando parliamo di formaggi, sostenibilità e valorizzazione del territorio si intrecciano con tavole imbandite e sontuose: pranzi o cene ricchi di portate sospese tra eleganza e quell’adagio popolare che vuole il palato non soddisfatto se non arricchito da una chiosa gastronomica di latte.

Con i formaggi tutte le sensazioni saporifere del vino creano connubi interessanti: dolcezza, acidità, sapidità e tendenza amarognola dei vini, gradevolmente fusi in grassezza, untuosità e succulenza dei formaggi. Aromaticità, speziature e piccantezza ne completano il bouquet gustativo, conferendo intensità spiccate e persistenti.
Queste sensazioni sono amplificate quando assaggiamo i formaggi erborinati: l’ingresso di aria e lo sviluppo di muffe causate dalla foratura della forma scatena reazioni enzimatiche che degradano grassi e proteine, favorendo il potenziamento di intensità aromatiche e piccanti: le muffe colorano la pasta con filamenti di vivace intensità cromatica, dal blu bottiglia al blu oltremare.

Profumi e sapori diventano intensi e penetranti, con sapidità e piccantezza accese: in abbinamento vini ricchi di struttura, a loro volta intensi, complessi e persistenti.

Tuttavia tra quelle vene dai colori inconfondibili, spesso si annida una sensazione amarognola che, se non correttamente gestita, potrebbe risultare poco gradevole e aggressiva, soprattutto nel finale: il ricorso al miele (in particolare di castagno) o a mostarde e confetture di frutta per arginare questa esuberanza e conferire maggiore dolcezza al piatto non sempre è sufficiente.

È qui che entrano in gioco i vini passiti o liquorosi dolci, che con la loro morbidezza e vellutata eleganza armonizzano le sensazioni amagnorole.

Piatti che sono esplosione di colori e di aromi, calici che diventano intriganti e seducenti: le sensazioni olfattive degli erborinati ci riportano a note lattiche e burrose a seconda del periodo di stagionatura, fungo, leggeri sentori animali, lieviti, profumi di sottobosco, di fieno e di selvatico.

In bocca la pasta può risultare di elevata solubilità o maggiormente compatta e concentrata, con le muffe più o meno integrate. La pasta ci ricorda una fermentazione interiore, ed in bocca il gusto è piccante e delicato al tempo stesso.

Il suggerimento con questi formaggi è una malvasia aromatica di Candia: si tratta di vino passito dal colore giallo oro antico, con profumi che ricordano l’albicocca, il miele, la frutta candita, la pesca sciroppata.

Altro vino interessante è il ramandolo passito, ottenuto da uve di verduzzo friulano, raccolte tardivamente e sottoposte ad un leggero appassimento in pianta. Il ramandolo ha un gusto pieno, morbido, di grande equilibrio e persistenza. I leggeri tannini ben incontrano il formaggio, per una sensazione piacevolmente dolce con lievi sfumature amaricanti nel finale.

In ultimo un vino a bacca rossa come il moscato di Scanzo, perfetto per gli erborinati di maggiore struttura e stagionatura: le uve sono lasciate appassire per ottenere un vino dolce e fresco, dal colore rosso rubino con riflessi granati e con un’elevata speziatura, dove avvertiamo sentori di uva passa, frutti rossi e neri a piena maturazione. Gusto pieno, morbido, concentrato e persistente, dotato di un’acidità croccante che lo rende gradevolmente vellutato in abbinamento.

Polifenoli, resvetranolo e tannini del vino ben si fondono con la grande personalità aromatica, l’intensità e la succulenza di un erborinato, giocate tra dolce, amaro e una punta di acidità.

di Sara Missaglia


In collaborazione con AIS Milano.

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