La ricetta dello chef: la “D’orata” di Andrea Bertarini – La ricetta dello chef di questa settimana piacerà agli amanti del pesce e a tutti coloro i quali prediligono piatti leggeri ma che ricercano accostamenti di sapori e consistenze sempre nuove. Di certo non una ricetta “per tutti”, del resto la firma è quella dello chef che dirige i fornelli del Ristorante Conca Bella di Vacallo, nella Svizzera italiana, con una stella Michelin e 16 punti Gault & Millau.

Chi è Andrea Bertarini: classe 1982, si appassiona da subito alla cucina e alla tradizione contadina lombarda. Dopo il diploma e le prime esperienze nei ristoranti, sbarca in uno dei 50 migliori ristoranti al mondo: Le Calandre dei fratelli Alajmo, tre stelle Michelin.Nel 2007 approda al Ristorante Concabella della famiglia Montereale, riferimento dell’alta cucina della Svizzera italiana.

La novità dell’estate 2016: per tutta l’estate, fino al 31 agosto, lo chef Andrea Bertarini si trasferirà sul rooftop dello splendido 5 stelle sulla riva del Lago di Lugano, lo Swiss Diamond Hotel, dove gli appassionati dell’arte culinaria potranno recarsi a cena dal mercoledì alla domenica e il sabato anche a pranzo.

Lo chef Andrea Bertarini curerà personalmente il menù à la carte e quotidianamente ideerà dei fuori carta da suggerire ai clienti. Per assecondare al meglio le passioni culinarie di tutti, a ogni ospite verrà data la possibilità di comporre il proprio percorso gastronomico su misura,  scegliendo tra i piatti proposti nei due menù. L’esperienza prosegue anche dopo cena, con il caffè accompagnato dalla piccola pasticceria e un’ampia scelta tra digestivi, cocktail, gin tonic e sigari.

Ingredienti per 4 persone:

Per l’orata:

250 gr di filetti di orata

peperoncino espelette qb

olio evo qb

sale qb

Per la salsa di ostriche e lattuga:

240 gr di lattuga sbollentata

6 ostriche Belau

50 gr olio di vinacciolo

1 uovo sodo

20 gr succo di zenzero

Per la guarnizione:

10 lamponi

8 foglie di acetosella

4 foglie d’ostrica

4 fogli di oro alimentare (4×4 cm)

Preparazione:

Privare dalle lische i filetti di orata senza pelle. Tagliare la polpa a cubetti di 1 centimetro di spessore. Condire con sale, olio e peperoncino.

Procedere con la preparazione della salsa Mettendo tutti gli ingredienti in un contenitore Pacojet, abbattere e pacossare per due volte.

Abbattere i lamponi a -35 C. per 10 minuti, poi frantumarli con un batticarne e conservarli in congelatore. Impiattare la tartare di orata, aggiungere la salsa di ostrica e lattuga. Guarnire il piatto con le foglie d’ostrica, l’acetosella e l’oro alimentare.

www.swissdiamondhotel.com