Maria Livia Manicardi, intervista alla titolare dell’azienda Manicardi, produttrice di vini e aceti balsamici in provincia di Modena.

La storia di Manicardi inizia 37 anni fa, nel 1980. Fu suo padre Enzo a innamorarsi di queste colline di Castelvetro, in provincia di Modena.

La prima vendemmia risale al 1983. Due anni dopo, quasi per scherzo, iniziò a produrre l’aceto balsamico.

 

Uno “scherzo” che oggi fa numeri molto importanti…

Sì, a livello di fatturato l’aceto balsamico ha la fetta più importante, anche se in Italia continuiamo a essere conosciuti di più per la produzione di vino.

 

Il vostro fiore all’occhiello è il Lambrusco Grasparossa…

Sì, è la nostra eccellenza, in particolare quello della Vigna Cà del Fiore. È un vigneto con esposizione a sud. È di colore rosso rubino e all’olfatto è ricco di note floreali e frutta rossa.

Qual è il miglior modo di apprezzarlo?

A tavola sicuramente è da abbinare ai piatti della tradizione emiliana: un piatto di tagliatelle al ragù, il carrello dei bolliti, i tortelloni, gnocchi e tigelle con i salumi…

 

Qual è il segreto per produrre etichette d’eccellenza?

Tanto amore per il proprio lavoro.Il vino si fa in vigna, e la vigna richiede molte cure. Più che di un lavoro, si tratta di una missione… 

 

E in fatto di aceto balsamico, invece, qual è la vostra eccellenza?

IGP Botticella oro. È un aceto balsamico di altissima qualità, è quello che uso io a casa! È dolce con una buona punta di acidità. Si abbina molto bene alle verdure, al formaggio… Io lo consiglio con radicchio trevigiano alla griglia e salmone affumicato.

 

Qual è il segreto per produrre un aceto balsamico d’eccellenza?

La materia prima, ovvero il mosto cotto e l’aceto id vino. Molte aceterie usano il mosto concentrato, un prodotto più economico e veloce. Noi usiamo solo mosto cotto, anche per gli aceti più giovani. 

Fondamentale è anche il tempo di invecchiamento. Producendo IGP e DOP dobbiamo seguire disciplinari molto precisi, e ci sono enti preposti al controllo. L’ultimo disciplinare, quello del 2009, rappresenta per noi solo la base, siamo ampiamente al di sopra degli standard indicati. 

Tutto è importante. Il legno delle botti, il tempo di invecchiamento e il tempo speso, la cura di ogni minimo dettaglio e il packaging. 

 

In quale modo il consumatore non esperto può riconoscere un Aceto Balsamico di qualità?

La prima valutazione è visiva: deve avere un bel colore marrone scuro e lucente. Poi si passa a un giudizio olfattivo: si deve percepire una buona acidità e un sentore di mosto cotto. I nasi più allenati dovrebbero essere in grado anche di riconoscere le essenze legnose di invecchiamento: il rovere conferisce una spiccata nota di vaniglia, il ginepro, invece, è molto caratteristico e facilmente riconoscibile.

Infine si passa alla degustazione di una piccola quantità in purezza: la morbidezza e la ricchezza del mosto cotto devono essere bilanciate dalla freschezza e dall’acidità e il palato deve rimanere pulito. Anche in questo caso i legni di invecchiamento conferiscono caratteristiche uniche: il ciliegio dona morbidezza e rotondità, mentre l’acacia “cede” sentori dolci e floreali.

 

Quante tipologie di aceto produce l’azienda Manicardi?

Oltre alle due tipologie di Tradizionale DOP, Affinato ed Extravecchio (invecchiati rispettivamente 12 e 25 anni) produciamo anche diverse tipologie di Aceto Balsamico IGP con durata e legni di invecchiamento diversi. Per questi si utilizza sempre il mosto cotto, mai quello concentrato.

La produzione dell’azienda è di 14 Aceti Balsamici di Modena diversi, un biologico, tre condimenti all’Aceto balsamico di Modena IGP e aceti di vino bianco e rosso.

 

Lai lavora in azienda dal 1993. Che cosa è cambiato nel tempo?

Tutto, soprattutto negli ultimo dieci anni. È cambiato il modo di lavorare e sono cambiate le esigenze dei clienti. Una volta l’esigenza unica era la qualità, ora sono importanti anche aspetti meno rilevanti come il packaging. Di contro, si è assistito a una corsa verso il prezzo più basso e a una sempre maggiore competizione sul mercato. Quando ho cominciato, negli anni Novanta, alle riunioni del Consorzio eravamo 5 o 6, oggi siamo più di 50 acetaie!

 

www.manicardi.it

 

[Not a valid template]