WAGYU A MILANO – Il Wagyu è il manzo giapponese più pregiato ed è considerato una vera e propria opera d’arte nel mondo dell’alimentazione, grazie alla perfetta sintonia tra consistenza, gusto e aroma.

Il gruppo JA ( Japan Agricultural Cooperatives) è riuscito a far arrivare a Milano il Wagyu “ZEN-NOH”, frutto del faticoso lavoro e delle cure degli allevatori giapponesi, e ha organizzato un’esclusiva presentazione del prodotto, che ha visto la partecipazione di Motohiro Tanaka, maestro di taglio e docente presso la Federal Meat Academy Of Japan.

Trattamento esclusivo

Bisogna sapere che gli esemplari di bovini wagyu, vengono allevati con cura uno a uno, come se fossero membri della famiglia: è proprio dall’amore e dalla cura dell’allevatore che ha origine il gusto inconfondibile dellaa carne wagyu (il cui nome significa “carne del Giappone”). I vitelli vengono svezzati in tenera età e allattati artificialmente: l’allevatore li tratta come se fossero suoi figli, allattandoli uno alla volta con le proprie mani e facendoli indossare una giacca di pelle fatta a mano quando fa freddo.

Come tutti i bovini del mondo anche il wagyu deriva dal bue da lavoro ma, grazie al clima mite scandito dalle quattro stagioni, tipico dell’arcipelago giapponese, e per merito della qualità del cibo dato ai bovini (fieno mischiato con scarti di riso), il wagyu è presto diventato sinonimo di qualità raffinata e conformazione peculiare. Al taglio, la carne si presenta marmorizzata, cioè rossa con sottili ramificazioni bianche: questo grasso (buono) ramificato di chiama sashi.

Le componenti di una qualità unica

Perché il wagyu è così buono? La bontà del wagyu è composta principalmente da tre elementi: “consistenza”, “gusto” e “aroma”.

L’aroma wagyu è dolciastro e saporito al contempo e ricorda quello delle pesche o della noce di cocco. Si è scoperto che l’aroma diviene percettibile al massimo della sua intensità quando il wagyu, dopo essere stato fatto invecchiare a secco, viene portato alla temperatura di 176 gradi. Questa temperatura corrisponde alla temperatura ideale della cultura del sukiyaki, il piatto più rappresentativo tra quelli che utilizzano il wagyu.

Come criterio per valutare in modo obiettivo la qualità del wagyu, è stato creato il sistema dei ranghi, che non ha eguali in nessun altro Paese. Il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e delle Acque ha fissato una normativa commerciale valida in tutto il Giappone, in base a cui i commissari dell’Associazione Giapponese per la Valutazione della Carne, unica organizzazione autorizzata dal governo, valutano attentamente uno a uno i campioni di carne. Si tratta di un sistema di valutazione della qualità sofisticato che garantisce, a prescindere da dove e quando la carne sia stata prodotta, che essa rispetti sempre lo stesso standard di qualità.

La qualità della carne è suddivisa in 5 livelli in base all’ibridazione del grasso (sashi), al colore e alla lucentezza della carne, alla sua consistenza e infine al colore e alla lucentezza del grasso. Il livello più alto è il quinto. Viene utilizzata una formula: tutto quello che si trova sopra alla media viene valutato come A, ciò che è pari alla media come B, e ciò che è inferiore alla media come C. La combinazione del tasso produttivo con il livello di qualità della carne dà il rango, che può essere, per esempio, A5, B4, ecc.

La degustazione

La degustazione esclusiva, ideata dallo chef Hide Shinohara presso il ristorante Zero Contemporary Food di Milano, è stata concepita in 3 portate.

• Tartare di wagyu
  Questa delicatissima tartare al coltello è stata presentata in un bicchierino immerso in ghiaccio pilé, con un top di tuorlo di uovo di quaglia. La temperatura bassa della portata non ha compromesso il sapore della carne, esaltato anzi dal tuorlo d’uovo.

• Wagyu metà scottato e metà carpaccio con salsa al coriandolo
  Ottimo al palato e soprendente per la consistenza: talmente sottile e morbido da sciogliersi letteralmente in bocca.

• Tagliata di wagyu e patate viola da gustare con 3 tipi di sale: al tè maccha, al wasabi, allo yuzu
  A nostro parere, il piatto migliore: sapore eccellente, consistenza eccezionale e aroma esaltato dalle tre tipologie di sale. Paradisiaco.

Ristoranti – Wagyu a Milano

Qui di seguito un elenco di ristoranti di Milano dove è possibile degustare la carne wagyu.

1. Botinero (Marco Galbiati)
2. Cracco (Carlo Cracco)
3. La grigliata di Varrone (Simone Cardario)
4. Manna (Matteo Fronduti)
5. Finger’s Garden / Finger’s Milano (Roberto Okabe)
6. Tokuyoshi (Yoji Tokuyoshi)
7. Sushi B (Nobuya Niimori)
8. Zero Contemporary Food (Hide Shinohara)

INFORMAZIONI UTILI

Il Gruppo JA (Otemachi, Chiyoda-ku, Tokyo) è un’associazione di cooperative agricole basata sul principio della mutua cooperazione. È possibile acquistare in collaborazione i materiali come fertilizzanti e pesticidi necessari per la produzione agricola, o vendere i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento in cooperazione. JA è un membro dell’Unione degli agricoltori ed è anche un consumatore. Inoltre si occupa di una vasta gamma di attività, oltre a quelle legate alla produzione agricola: attività di risparmio, credito, prestito, per beni di uso comune, come automobili, o prestiti per la costruzione di edifici. Si impegna per il benessere degli anziani, per la gestione sanitaria e si occupa anche del settore viaggi.

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