Trussardi alla Scala, l’autunno è in tavola – Il calore dell’autunno non ha eguali. Le tinte della Natura sono emozionanti e poetiche come in nessun altro periodo dell’anno.

Le tinte del giallo, le sfumature di marrone e i picchi di rosso sembrano note di una melodia. Anche a tavola. Succede al Ristorante Trussardi alla Scala, un luogo che ha un posto speciale nel mio cuore perché dalle sue finestre ci si immerge in una delle viste più belle, quella sulla Piazza della Scala. E perché qui l’accoglienza è come piace a me. Di alto livello, ma che ti senti sempre a casa.

In cucina c’è lo chef Roberto Conti, che di stagione in stagione rivede il menu con la passione e l’attenzione di chi ama e conosce gli ingredienti. Come note musicali su uno spartito. O ancor meglio, come colori su una tavolozza.

E il menù autunnale è davvero una tavolozza di colori, un foliage nel piatto. Ci sono tre menu degustazione per provare più sapori, da 10, 4 e 5 portate.

Tra gli antipasti, ho provato il calamaro alla plancia con puntarelle, acciughe del Cantabrico e stracciatella. Una nota di freschezza insolita ed eccellente che ha fatto da anticamera ad un magnifico risotto all’aglio nero, con olio e peperoncino. Una novità in cucina l’aglio nero, almeno per la sottoscritta, ma soprattutto una sorpresa di gusto. Non esiste una specie di aglio nero, si tratta di aglio di cui vengono lasciati fermentare i bulbi per 30 giorni. Dopo la fermentazione, segue un tempo di ossidazione di 45 giorni ( viene fatta in stanze apposite). In questo processo gli spicchi d’aglio si anneriscono e si ammorbidiscono. Si perde quel gusto tipicamente pungente e si guadagna un gusto più dolce.

La nocetta di capriolo con terra d’autunno e cioccolato è forse il piatto che più di tutti riesce e parlare di autunno attraverso il cibo. Una sinfonia di tonalità marroni che accompagna sapori decisi e di terra.

Ma a sorpresa il dolce tiene testa a questi accenti autunnali con un soufflé glacé al topinambur con cremoso al cioccolato bianco, croccante di sedano rapa e polvere di patata. È stato battezzato “radici e tuberi”, e non potrebbe esserci titolo migliore per un quadro così autunnale.

Prima che il Natale prenda il sopravvento anche in tavola, fate un salto nell’autunno.

www.trussardiallascala.com