Rustichella d’Abruzzo, intervista al presidente Gianluigi Peduzzi – Quella di Rustichella d’Abruzzo è una storia lunga quasi un secolo. Nel 1924 Gaetano Sergiacomo (nonno materno degli attuali proprietari) decide di avviare un pastificio con il proprio nome Penne.

Molte cose sono cambiate da allora, ma tante altre sono rimaste invariate. Ci siamo fatti raccontare questa storia, fatta di tradizioni e grandi scommesse, dall’attuale presidente Gianluigi Peduzzi.

La storia di Rustichella d’Abruzzo è in perfetto equilibrio tra tradizioni e innovazione. Come avete fatto a rimanere fedeli all’identità di Rustichella d’Abruzzo e allo stesso tempo rimanere al passo coi tempi?

Sicuramente siamo fortunati perché lo stesso mercato ha rispolverato le tradizioni, e la pasta è un alimento che si presta facilmente a questo tipo di dialogo.

Certo è che siamo stati precursori in molte occasioni. Nel 1979, quando mio padre subentrò al suocero in azienda, ebbe l’intuizione di mettere sul mercato la pasta integrale, che allora era fuori legge. La legge 580 del 1967 stabiliva che la pasta per chiamarsi tale doveva essere fatta al 100% con grano duro; questo perché prima si metteva di tutto nella pasta! Trovammo l’escamotage per produrla lo stesso non chiamandola pasta, poi negli anni Ottanta iniziò a diffondersi l’interesse per la pasta integrale. Un decennio dopo siamo stati invece i primi a produrre la pasta di farro.

La pasta è sempre stata oggetto di contese, a volte osannata e altre demonizzata dalle mode, come vi siete mossi in queste oscillazioni?

Innanzitutto il nostro è un prodotto che si inserisce in quel 3-4% di pasta artigianale in Italia, possiamo considerarci un’eccellenza. Lavoriamo quindi con trafile di bronzo e soprattutto conserviamo l’essicatura a basse temperature, che l’industria non può permettersi in termini di tempi e quindi di costi. 

Da un punto di vista prettamente nutrizionale, non dimentichiamo che la pasta di per sé ci garantisce un’alimentazione sana. Cento grammi di pasta contano 360 calorie! È poi il condimento che fa la differenza. Noi abbiamo comunque bisogno di carboidrati, possiamo paragonarli alla benzina: il motore funziona anche senza, ma poi si ferma se è a secco.

Per chi pratica sport in maniera assidua Rustichella d’Abruzzo in collaborazione con le Università di Parma, Verona, Foggia e tre istituti di ricerca in campo alimentare, ha messo a punto un tipo di pasta particolare: si chiama Pasta Young Fitness, è una linea di paste proteiche, funzionali e ricche di fibre.

Mi sembra quindi di capire che la lenta essicazione costituisca la grande differenza tra un prodotto come il vostro e la pasta industriale, quella che viene venduta nella grande distribuzione per intenderci.

Proprio così. La chiave di volta è costituita dal connubio tenperatura e ore di essicazione. Si parte dallo spaghettino che deve asciugare per 18 ore allo spaghettone che ha bisogno di più del doppio del tempo. Per fare un esempio pratico, il bucatino lo produciamo il venerdì ed è pronto il lunedi per il confezionamento. Sono tempistiche che le aziende a produzione industriale non si possono permettere, in 8-9 ore concludono tutto il processo.

Il tempo di essicazione comporta anche un sapore diverso, perché si innesca il processo di acidificazione, cosa che non accade nella pasta di produzione industriale perché non ce n’è il tempo, e anche il colore è diverso.

Dal punto di vista tecnologico che cosa è cambiato dal 1924 a oggi?

I procedimenti sono rimasti gli stessi, l’evoluzione consiste nel mettere attenzione al controllo qualità. Oggi ad esempio, rispetto a una volta, sappiamo garantire grazie alla tecnologia, una temperatura di essicazione che è costante, mentre in passato potevano esserci sbalzi di temperatura, ad esempio nel passaggio giorno/notte.

Quali sono gli aspetti sui quali avete maggiormente lavorato negli anni?

Trent’anni fa il mercato era fatto da due o tre pastai e tutto era perdonato. Oggi il panorama è molto più competitivo e gli errori non sono più contemplati, soprattutto in Paesi esteri come il Giappone dove l’attenzione al dettaglio è altissima. Per questo gli investimenti maggiori sono fatti proprio nell’ambito della tecnologia per controllare i processi. Quello che si faceva 40 anni fa si fa oggi allo stesso modo, ma con il massimo controllo di tutti i passaggi.

Quali sono oggi i mercati di riferimento per Rustichella d’Abruzzo?

L’ 85% del nostro fatturato arriva dall’estero. Abbiamo fatto la prima spedizione negli USA nell’81, e ad oggi è il più grande mercato di riferimento per noi, seguiti da Canada, Giappone ed Europa.

Abbiamo intuito il valore del Made in Italy all’estero e abbiamo deciso di affacciarci a quel mercato per evitare la concorrenza in Italia; i risultati ci hanno dato ragione. Negli anni il catalogo è cresciuto per dare scelta ai nostri clienti, così oltre alla pasta e all’olio che produciamo noi direttamente, abbiamo aggiunto altri prodotti (come il panettone) che facciamo produrre sempre dagli stessi fornitori artigiani cui diamo la ricetta.

Quali sono le ultima novità di Rustichella d’Abruzzo?

Oltre alla Pasta Young Fitness, abbiamo dato vita a una linea di paccheri ai frutti di bosco e agli spaghetti con cottura in 90 secondi, che hanno avuto successo in un certo tipo di ristorazione, come ad esempio i bistrot negli aeroporti dove i tempi del servizio sono fondamentali.