FOOD & WINE

Per il [bu:r] sarà una riapertura all’insegna dell’italianità

Per il [bu:r] sarà una riapertura all’insegna dell’italianità – Lo chef Eugenio Boer, patron del [bu:r] di via Mercalli, in attesa di una data certa per la riapertura dei ristoranti al termine del lockdown, ha già pronta la sua ricetta, che segna indubbiamente un punto di rottura con la propria filosofia legata al passato e guarda alla ripresa di un futuro sicuramente diverso che si costruirà giorno dopo giorno. Un cittadino del mondo come Boer, che ha fatto delle contaminazioni una firma distintiva della sua filosofia di cucina, sceglie con consapevolezza di tornare in campo con un menù 100% italiano, realizzato interamente con prodotti nostrani, con l’obiettivo di omaggiare alcune delle grandi ricette della tradizione e, al contempo, dare un aiuto ai piccoli produttori (cascine, piccoli agricoltori ecc.).
L’impostazione della carta rimarrà praticamente invariata, con 3 menù degustazione, di cui uno leggermente più lungo comprendente un mix di carne e pesce, tutti rinnovati e in linea con il cambio di stagione, e la scelta “à la carte”. Ma la novità più significativa sarà rappresentata proprio dal richiamo forte alla tradizione italiana che, tuttavia, non costituirà una limitazione all’estro creativo dello chef. La cucina di Boer, anzi, non smetterà di far viaggiare con la mente anche al di là dei confini nazionali proponendo rivisitazioni internazionali di alcuni piatti tipici. Nasce così, per esempio, “Una cima alla genovese ma non troppo”, una ricetta della tradizione culinaria genovese che viene reinterpretata visivamente come un roll giapponese, ma che utilizza solo prodotti italiani: carne di vitello, ripieno di piselli, pane ammollato nel latte, culacci di salumi, bietoline, erbette e maggiorana. Il risultato è una pietanza 100% italiana, ma con un impiattamento di impronta chiaramente orientale.
Così come la struttura del menù, anche il servizio non subirà quindi grandi cambiamenti. Rimarranno quasi del tutto invariati alcuni piccoli riti, come l’arrivo a tavola del burro, vero e proprio feticcio culinario dello chef, se non fosse per la provenienza del prodotto: non più francese, della Normandia, bensì rigorosamente italiano, di una cascina poco fuori Milano e, quindi, a km zero.
Per il resto Carlotta Perilli, compagna dello chef e maître di sala, sarà come sempre la padrona di casa di [bu:r], pronta insieme a tutta la brigata a rassicurare i clienti e a farli sentire parte integrante di una famiglia unita e coesa. Chiaramente il personale di sala e di cucina si adeguerà all’utilizzo delle mascherine e dei guanti e verrà messo a disposizione di tutti gli ospiti il disinfettante per le mani. Saranno inoltre predisposte con cadenza molto frequente delle operazioni straordinarie di sanificazione dei locali.