Osteria Conchetta

Daria Scienza · 20 Febbraio 2014

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Giapponese, cinese, argentina, spagnola, messicana, greca, francese, thailandese, vietnamita, brasiliana, fusion! La cucina dei ristoranti milanesi risuona ormai di molteplici sapori, dalle infinite sfumature multietniche, senza contare la grande varietà delle tradizioni regionali del nostro Bel Paese. Tra i pochi, veri baluardi della cucina meneghina doc rimane l’Osteria Conchetta che da ormai tre anni viene gestita con grande successo da Pietro Paolo Tateo, per gli amici e i clienti semplicemente Pier. Barese di origine ma milanese di adozione, in virtù dei quasi vent’anni trascorsi nella metropoli lombarda e, in parallelo, nel campo della ristorazione, Pier può contare su un bagaglio di grande competenza tecnica, con un’attenzione quasi maniacale per la ricerca del singolo ingrediente, dal taglio di carne alla varietà di sale aromatico. In realtà le sue radici gastronomiche affondano nell’infanzia, quando da bambino aiutava nella cucina del ristorante di famiglia. Da qui è nata, subito dopo aver conseguito il diploma di geometra, un’avventura professionale che lo ha portato alla gestione attuale in via Conchetta, una delle zone storiche della Vecchia Milano e oggi più che mai di tendenza. Appena lo conosci ti colpisce per il suo grande entusiasmo e ci tiene a precisare che, prendendo in mano le redini dell’Osteria Conchetta, ha sì consolidato la cucina milanese dandole però un’impronta personale. «Ho voluto spostare – spiega Pier – i confini della cucina della tradizione, tipicamente invernale, introducendo variazioni ispirate a temi gastronomici stagionali».

Ecco quindi che tra settembre e novembre trionfa il fungo porcino, mentre fino a dicembre re del menu è il tartufo per poi lasciare il passo a vere eccellenze per gli amanti della carne. E così da dicembre entra prima in scena il Bue grasso di Carrù (proposto ai clienti nelle sue cinque parti più pregiate) e di seguito la carne giapponese Wagyu servita con contorno di verdure in salsa agrodolce. Due specialità, quelle appena citate, che da sole riassumono le due anime dell’Osteria Conchetta: una più tradizionale e l’altra più innovativa. Nel primo caso, soprattutto nella versione “Gran bollito misto”, trionfa infatti l’esperienza quarantennale dello chef Ghiringhelli mentre nel secondo caso, un piatto decisamente più esotico, si può cogliere l’estro creativo dello chef Gallo. In effetti sono due le “punte di diamante” de L’Osteria Conchetta: il “Maestro del Risotto” Maurizio Ghiringhelli, classe 1952 e di stampo squisitamente meneghino, si è formato nei più importanti ristoranti milanese ed è arrivato a deliziare i palati di celebrità come Jannacci e Gianni Brera; al suo fianco troviamo Domenico Gallo, come Pier barese per nascita e ormai lombardo per mestiere, più giovane ma già con un forte bagaglio professionale, vantando collaborazioni per esempio con il Just Cavalli o con il Finger’s. La gestione della cucina avviene in perfetta armonia, lasciando al Maestro Ghiringhelli la direzione dei piatti della tradizione e allo chef Gallo lo spazio più creativo dei menu del mezzogiorno e degli speciali.

Tra i “cavalli di battaglia” dell’Osteria Conchetta, se proprio deve sceglierne uno tra tutti, quale ci segnala Pier? «Direi la Tartare della Conchetta servita e condita direttamente al tavolo, coinvolgendo anche il cliente a cui spiego l’origine e il significato di ogni singolo ingrediente che utilizzo nella preparazione». Si parte da un taglio di manzo tenerissimo e a parte si prepara una crema con un tuorlo d’uovo, una spruzzata di tabasco e di salsa Worcester, del brandy e un pizzico di senape e di sale di Maldon in scaglie. La carne viene poi massaggiata e insaporita con il cremoso intingolo e servita con dell’insalata e patate saltate in padella. Un piatto indimenticabile, proposto in modo quasi scenografico!

I piatti da citare in realtà sarebbero troppi, dai primi (come il risotto pavese o all’onda) fino ai dolci (in primis lo Zabaione Vecchia Milano e la Tarte Tatin, irrinunciabili peccati di gola nonostante le portate siano più che generose!). Guardando oltre il cibo, puntiamo allora l’accento su un’altro punto di forza dell’Osteria Conchetta: l’elemento umano. Per Pier e il suo staff elementi irrinunciabili sono l’atmosfera calda e avvolgente del locale oltre che l’attenzione continua offerta al cliente, dalla preparazione di ogni singola portata al servizio al tavolo.

Da ultimo la posizione strategica, a pochi passi dall’Auditorium Giuseppe Verdi, fa dell’Osteria Conchetta uno dei pochi ritrovi per gli affezionati del dopo concerto e del dopo teatro. La sua cucina, aperta fino alle 24.00, è sempre pronta ad accogliere qualche ritardatario affamato, sempre con il sorriso sulle labbra. Se poi si pensa che il locale offre un servizio di parcheggio riservato e gratuito… non vi resta che accomodarvi a tavola e abbandonarvi alle prelibatezze del menu!