LUGANO

MERET BISSEGGER, LA CUOCA DELLE ERBE SELVATICHE

MERET BISSEGGER, LA CUOCA DELLE ERBE SELVATICHE – [PUBLIREDAZIONALE]

Intervista a Meret Bissegger, la cuoca delle erbe selvatiche.

Se dovesse definire la sua professione, che parole utilizzerebbe?
Sono cuoca, insegnante di corsi di cucina e di conoscenza delle piante selvatiche commestibili, autrice di due libri di cucina ed esercente. Come cuoca autodidatta ho una grande passione per le verdure di stagione, le spezie e le erbe aromatiche. Mi interessano i temi legati alla produzione sostenibile e all’agricoltura biologica.

Da dove proviene la sua passione per le erbe selvatiche?
In passato ho lavorato come “aiutante” per due stagioni su un alpe in Vallemaggia, con 210 capre e 48 mucche. Un’esperienza forte che mi ha formata profondamente. In questo contesto alpino, ancora molto vivo in Ticino, è nata la passione per le piante selvatiche commestibili. Vista la distanza dal piano (tre ore e mezza di cammino!) l’approvvigionamento con verdura fresca non era certamente facile. Già a quei tempi, però, ero una “verduromane” e la mia curiosità mi ha spinto a cercare tra quanto cresceva fuori cascina. Con l’ausilio di molti libri ho conosciuto man mano nuove piante commestibili, e con quelle gustose ho iniziato a creare dei menu selvatici per il mio ristorante.

Cosa significa per lei cucinare?
Come cuoca mi piace giocare con i gusti e le consistenze e improvviso volentieri con i prodotti che ho sottomano. Sono una raccoglitrice incallita: mi interessano i prodotti di nicchia, come i prodotti dei presidi Slow Food (presente in maniera importante anche in Ticino), i condimenti speciali come l’olio di noci tostate o di olive pressate con agrumi, le spezie meno conosciute come diversi tipi di pepe, erbe aromatiche nostrane o esotiche, i legumi dimenticati come la veccia o la cicerchia, i cereali poco conosciuti come il piccolo farro, la spelta verde o il miglio. Per me la cucina è una continua ricerca, che porta a continue scoperte.

In che modo riesce ad abbinare cucina e turismo?
Nella mia Casa Merogusto di Malvaglia, nella soleggiata Valle di Blenio, organizzo le “Tavolate”, ovvero occasioni conviviali con non più di 22 persone in cui protagonista è il grande Menu Sorpresa. Il pubblico delle tavolate è molto variegato e internazionale; molto spesso si sentono parlare diverse lingue, ma le più presenti sono l’italiano e il tedesco. Mi fa piacere sapere che molti di loro colgono l’occasione per conoscere meglio la mia valle – soprannominata la Valle del Sole – e il Ticino in generale, fermandosi anche per diversi giorni. Oltre a queste cene in compagnia organizzo corsi di cucina sia in italiano sia in tedesco, in sintonia con la stagione: la primavera, stagione particolarmente ricca di colori nella nostra regione, è dedicata ai corsi sulle piante selvatiche. Si esce nei campi e si impara a riconoscere le piante nel loro stadio ideale – quasi sempre molto tempo prima della fioritura. Poi con il raccolto si torna in cucina e si prepara un ricco menu con diversi antipasti, il piatto principale e i dolci. Il resto dell’anno i corsi sono a tema: le verdure di stagione, i cereali, le cucine etniche, antipasti o aperitivi inusuali ecc.

Qual è il suo luogo preferito in Ticino?
Ho sempre vissuto e lavorato nelle valli del Ticino, prima nelle Centovalli e in Valle Onsernone, con puntate in Vallemaggia; da ormai 9 anni sono in Valle di Blenio, una valle particolarmente accogliente e con una presenza agricola ancora importante. È nelle numerose valli ticinesi che mi piace andare alla scoperta della natura, della cultura, e per trovare nuove ispirazioni: vi trovo luoghi bellissimi, semplici, insoliti, spettacolari, ricchi di storia (e di storie, che spesso mi piace immaginare), luoghi genuini e dall’effetto profondamente rigenerante.


LINK UTILI

www.meretbissegger.ch


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