La ricetta dello chef Takeshi Iwai: una cavolata di cannolo alla piastra – La ricetta dello chef di questa settimana è una rivisitazione davvero originale del cannolo siciliano, in un curioso incontro con il cavoli e broccoli!

Chi è Takeshi Iwai: giapponese, classe 1978, dopo la laurea in economia a Tokyo ha deciso di seguire la sua passione per la cucina. Dopo quattro anni con Toru Hayashi, ambasciatore della gastronomia italiana in Giappone, nel 2007  decide di partire alla volta dell’Italia, lavorando nei ristoranti più prestigiosi, dallo stellato Tordomatto di Zagarolo a La Madia dello Chef Pino Cuttaia, dal Pagliaccio con Anthony Genovese, al Ristorante Quadri di Venezia, dove affianca Silvio Giavedoni come chef de partie.

Nel 2015 Takeshi decide di mettersi in gioco in prima persona diventando lo chef del ristorante agrituristico della Cascina Guzzafame a Gaggiano, alle porte di Milano, e solo un anno dopo raccoglie la sfida lanciata dalla famiglia Monti, proprietaria della Cascina, aprendo, al suo interno, il ristorante gourmet Ada & Augusto. Qui esprime con disinvoltura tutto ciò che ha appreso dai suoi maestri proponendo un menù composto da piatti essenziali, leggeri e al tempo stesso dotati di grande personalità. Una sintesi culinaria che nasce dal connubio tra la freschezza delle materie prime utilizzate e la secolarità di tecniche e ingredienti, spesso provenienti dalla cultura giapponese.

Ingredienti:

Per la pasta dei cannoli

100 gr farina 00

100 gr farina Manitoba

80 gr acqua tiepida

Un pizzico di sale e un filo di olio evo

Procedere nell’impasto fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica

Per il ripieno

200 gr broccoli

200 gr cavolo romanesco

200 gr cavolfiore

30 gr pangrattato

Sale e succo di limone

Stufare le crucifere e schiacciare con un mestolo di legno,aggiustare di sale e limone e infine aggiungere il pangrattato.

Per la crema di broccoli a decorazione dei cannoli

100 gr broccoli

Sale

Lessare i broccoli e frullare con acqua di cottura,fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per l’olio di mandarino

100 gr olio di vinacciolo

50 gr bucce di mandarino

Frullare insieme a 60 gradi per una decina di minuti e filtrare.

Per la maionese di zenzero e mandarino

60 gr centrifuga di zenzero

40 gr olio mandarino

Sale e un pizzico di addensante naturale

Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione

Preparazione:

Stendere la pasta ad uno spessore di circa un millimetro e ricavare dei rettangoli da farcire con le crucifere schiacciate e chiudere a formare dei cannoli.

Piastrare i cannoli in una padella antiaderente fino a doratura.

Completare con ciuffetti di crema di broccoli, broccoli e cavolo romanesco saltati e fettine di cavolfiore. Condire con l’olio di mandarino e guarnire con piccole gocce di maionese di zenzero e mandarino e briciole di pane fritto.

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