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La ricetta dello chef Michel Jost: cannelloni alla mela verde

La ricetta dello chef Michel Jost: i cannelloni alla mela verde con salmone, barbabietola e salsa di sesamo – La ricetta dello chef di questa settimana è una vera raffinatezza che sperimenta nuove frontiere di intendere la cucina tradizionale. Certamente un piatto adatto a chi ai fornelli è già esperto.

Chi è Michel Jost: originario di Ginevra, ha dedicato la sua vita alla cucina girando il mondo elavorando in paesi come il Sud Africa, Israele, Spagna, Grecia e negli Emirati Arabi Uniti. Qui ha gestito diversi rinomati ristoranti, ha creato e realizzato grandi eventi come il catering per la Formula 1 e il World Economic Forum (WEF) 2013. Sotto la sua guida i ristoranti hanno ottenuto molte nomine e premi di categoria, principalmente per la loro eccezionale cucina asiatica ed internazionale. Dalla fine del 2015 si muove tra i fornelli delle cucine del Badrutt’s Palace Hotel a St. Moritz, splendido hotel di lusso nel quale ho soggiornato di cui vi parlo nel mio travel blog.

People_Kitchen_Executive Chef_Jost Michel

 

Ingredienti per due persone:

100 gr di salmone fresco senza pelle
60 gr di yogurt greco
20 gr maionese
4 cucchiaini di erba cipollina e  aneto tritato
1 cucchiaino di rafano
scorza d’arancia
sale, pepe, semi di finocchio

1 pezzo di barbabietola cotta, poi passata in un robot da cucina
2 cucchiaini di pasta di sesamo – tahina
il succo di 1 limone
4 cucchiaino di olio extra vergine di oliva

2 pezzi di mela verde a fette molto sottili
20 gr maionese

40 gr caviale

 

Preparazione:

Posizionare il salmone su una teglia e cuocerlo a temperature molto basse (90 gradi per 20 minuti) fino a cottura ultimata, avendo però l’accortezza di lasciarlo morbido. Rompere poi il salmone a pezzetti e mescolare questo il yogurt greco, maionese, erba cipollina, aneto. Aggiungere poi e rafano e qualche scorza d’arancia, condire a piacere.

Prendere la barbabietola cotta e passarla in un robot da cucina fino a che il composto diventa liscio. Mescolare poi la pasta di sesamo con il succo di un limone e l’olio d’oliva, infine mescolare il condimento di sesamo e la barbabietola, condire a piacere.

Per i cannelloni:

Tagliare la mela verde a fettine sottili e metterle su una stuoia di bambù, sovrapponendole l’un l’altao. Spennellare con un po ‘di maionese e aggiungere il mix di salmone al centrodelle fettine di mele, piegare i bordi e ruotare la mela in un registro a forma di canneloni.

Finitira:

Posizionare il canneloni sul piatto , aggiungere il condimento di barbabietole e guarnire con una quenelle di caviale.

Michel Jost_dish