La ricetta dello chef Massimo Biagiali: il piccione alle prugne – La ricetta dello chef di questa settimana ha come protagonista un prodotto molto amato nella cucina della tradizione, ma che non è facile trovare sulle tavole di casa: il piccione.

Chi è Massimo Biagiali: patron del ristorante “Il Giardino”, di San Lorenzo in Campo (PS), Massimo Biagiali è uno chef che nella sua lunga esperienza ha conquistato le migliori posizioni in tutte le guide come uno dei migliori ristoranti delle Marche, sino a ottenere anche la stella Michelin.

All’attività di ristoratore Massimo affianca una attività di docenza negli istituti alberghieri e nei corsi per sommelier, per poi ricoprire incarichi all’interno delle associazioni di categoria ed essere per molti anni presidente dell’ ORPI, l’associazione dei ristoratori Italiani.

Grande è stato anche il contributo di Biagiali per il conferimento della DOC al ROSSO PERGOLA.

Ingredienti:

2 piccioni

g 150 di prugne secche della California

ml 200 di vino Pergola passito

g 100 di noci tostate

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 limone non trattato

sale q.b.

pepe q.b.

olio evo q.b.

cannella in stecche

Preparazione

Pulire accuratamente i piccioni dalle piume e dalle interiora, togliere i petti dalle carcasse facendo attenzione a non rovinarli. Staccare anche le cosce senza privarle dell’osso. Preparare un fondo di cottura, in una casseruola rosolare sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, poi aggiungere le carcasse e rosolare il tutto. Coprire con acqua fredda, lasciare cuocere a fuoco moderato senza mai superare 80°C, lasciar ridurre il fondo per 5 ore. Raffreddare e filtrare. In un’altra casseruola portare a ebollizione il vino con una scorza di limone, per conferire acidità, e una stecca di cannella. In una padella ben calda, per far chiudere i pori della carne, rosolare il piccione. Passarlo in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare su una griglia. Nel frattempo unire le due salse e le prugne denocciolate e tagliate grossolanamente. Scaloppare i petti e servire un petto e una coscia a piatto con una quenelle di patate e deglassare la carne con la salsa. Infine cospargere il piatto con le noci tostate e sminuzzate.

Vino in abbinamento: Pergola Rosso Riserva