La ricetta dello chef Francesco Locatelli: gnocchi di patate e mais, asparagi e lumache  – La ricetta di questa settimana ha come protagonista uno dei meravigliosi prodotti da gustare in questo periodo: l’asparago.

Chi è Francesco Locatelli: 24 anni, bergamasco, e una grande passione in cucina. Sebbene giovanissimo, lo chef dell’Agriturismo La Polisena (a Pontida, in provincia di Bergamo) può già vantare esperienze di grande calibro, dal bi-stellato “Miramonti L’altro” di Concesio (Bs), a Cantine Lemine di Almenno San Salvatore, allo stellato Roof Garden di Bergamo. Nella sua cucina c’è tutto l’amore per gli ingredienti e le identità del territorio, ma anche la curiosità e la capacità di giocare con la tradizione, trasformando i piatti della cucina orobica in nuove, riuscitissime, proposte.

Per scoprire l’Agriturismo La Polisena, un luogo a me particolarmente caro, potreste cominciare con una delle degustazioni in programma venerdì 8 e venerdì 15 aprile: ve ne parlo sul mio travel blog.

La ricetta dello chef Francesco Locatelli: gnocchi di patate e mais, asparagi e lumache

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate bianche

100 gr farina bianca 0 macinata a pietra

100 gr farina di mais integrale macinata a pietra

1 mazzetto di asparagi da 250 gr circa

1 kg di lumache (lo chef consiglia quelle di Almenoo San Salvatore)

50 gr di burro

olio evo, prezzemolo fresco, sale

Preparazione

Per gli gnocchi:

Bollire le patate, precedentemente lavate, in abbondante acqua; sbucciarle e schiacciarle accuratamente. Una volta raffreddate, disporle sul piano di lavoro (preferibilmente marmo o acciaio). Aggiungere le farine e un pizzico di sale, poi impastare velocemente il tutto e preparare gli gnocchi. Una volta pronti, disporli in frigorifero, pronti per la cottura.

Per il condimento:

Pulire e sbollentare rapidamente gli asparagi in acqua salata, poi raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio e tagliarli in 4 parti ciascuno.

Sanificare le lumache in acqua leggermente acidula, poi cuocerle per 30 minuti in acqua aromatizzata al prezzemolo, lasciandovele poi riposare per altri 30 minuti. Sgusciarle ed eliminare l’intestino.

In una padella ammorbidire il burro e far saltare le lumache con un pizzico di sale e olio evo. Aggiungere gli asparagi, poi cuocere gli gnocchi per un minuto e scolarli velocemente nella padella. Saltarli di modo che leghino con il resto degli ingredienti, impiattarli decorando con le punte degli asparagi.

www.agriturismopolisena.it