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La ricetta dello chef Fabio Castiglioni: il risotto con emulsione di barbabietola

La ricetta dello chef Fabio Castiglioni: il risotto “Riserva San Massimo” con emulsione di barbabietola e croccantini allo zola – Questa settimana la ricetta dello chef Fabio Castiglioni farà felici i vegetariani e tutti quelli che apprezzano i sapori dell’orto… ma non solo!

La ricetta dello chef Fabio Castiglioni ha come protagonista un ingrediente spesso usato in cucina per il suo colore: la barbabietola!

Chi è Fabio Castiglioni: lombardo, ha affinato la sua esperienza nei più importanti ristoranti della provincia di Varese. La sua carriera continua in ristoranti di prestigio come il Relais San Maurizio, Sadler, Hotel Splendido di Portofino, Da Vittorio. La sua arte si esprime con una cucina raffinata e leggera, utilizzando prodotti freschi di stagione, proponendo innovative tecniche di cottura ed elevando la presentazioni dei suoi piatti a standard sempre più alti, utilizza per la cucina solo prodotti che provengono dal territorio interregionale. Ora executive Chef dell’Hotel Milano Scala (di cui potete leggere sul mio travel blog l’intervista al direttore Maurizio Faroldi), si fa vanto del suo orto con vista sul Duomo che, posizionato sul tetto dell’Hotel, rifornisce realmente con ortaggi e frutti la tavole dei clienti.

Lo chef Fabio Castiglioni
Lo chef Fabio Castiglioni

 

Risotto “Riserva San Massimo” con emulsione di barbabietola e croccantini allo zola

Ingredienti per 4 persone

250gr riso Carnaroli Riserva San Massimo

N1 barbabietola cruda

N1 scalogno

100gr burro

50ml olio extravergine

Sale pepe

200gr zola

50gr panna fresca

Brodo vegetale

Grana Parco del Ticino

Vino bianco

Corn flakes

Timo

Fiori eduli

Germogli freschi

 

Preparazione

Preparare un brodo vegetale. Scaldare la panna in un pentolino, versarla sullo zola tagliato a pezzi ed emulsionare bene. Far raffreddare il composto, con due cucchiaini creare delle piccole quenelle e posizionarle sui corn flakes precedentemente frantumati e profumati al timo. Conservare le quenelle al fresco.

In una casseruola stufare lo scalogno tritato con olio e burro, unire la barbabietola a dadini e far cuocer bagnando con il brodo per 20 minuti circa, dopo di che frullare e aggiustare di sale. Far tostare il riso in una casseruola senza condimento, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Bagnare con il brodo per altri 10 min.

Togliere dal fuoco e unire la crema di barbabietola; dopo pochi minuti, mantecare con burro e grana e aggiustare di sale.

 

Impiattamento

In un piatto piano posizionare un cerchio di acciaio, versare il riso, guarnire con 3 quenelle di zola , foglie di margherite gialle e germogli freschi.

La ricetta di Fabio Castiglioni: il risotto rRiserva San massimo con emulsione di barbabietola
La ricetta di Fabio Castiglioni: il risotto “Riserva San Massimo” con emulsione di barbabietola

www.hotelmilanoscala.it