La ricetta dello chef Claudio Cesena: i ravioli ripieni “picula ad caval” con verdure croccanti al burro di nocciola – La ricetta dello chef di questa settimana è indicata a quanti siano già un po’ pratici con la farina e il mattarello. Una ricetta di pasta ripiena che lo chef Claudio Cesena ha proposto al brunch al Relais Cascina Scottina, nel cuore del Piacentino, di cui vi ho parlato nel mio travel blog.

Chi è Claudio Cesena: Claudio Cesena nasce a Schrobenhausen, in Baviera, il 25 Giugno 1973, da padre italiano e madre tedesca. Fin da piccolo la famiglia rientra in Italia nella terra d’origine del padre, a Fiorenzuola, in provincia di Piacenza. Altrettanto fin da piccolo Claudio rivela la sua passione per la cucina, trovando i giochi con i ritagli di pasta fresca ricavati dalla grande tavola su cui la nonna materna preparava i piatti tradizionali della cucina piacentina, uno dei suoi divertimenti preferiti.

Ultimate le scuole dell’obbligo frequenta l’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme e, durante gli studi, compie i primi passi nella cucina del Ristorante Da Giovanni, a Cortina di Alseno, in provincia di Piacenza, in quelli anni insignito di stella Michelin. Subito dopo il diploma, inizia a lavorare come aiuto cuoco al Ristorante il Cacciatore a Sorbolo di Parma. Da qui passa prima al Ristorante Tre Ville a Parma, poi al Ristorante Map’s di Castell’Arquato nel 1993, dove resterà per tre anni, contribuendo ad ottenere la stella Michelin.

Il successo ottenuto spinge il fratello Marco a convincere Claudio ad aprire un ristorante insieme. Inizia così, nel 1996, l’avventura dell’Antica Osteria della Pesa, a Travazzano di Carpaneto, sui colli piacentini. In questo piccolo locale, con quaranta coperti, Claudio inizia il suo percorso autonomo, cercando di mettere a profitto le esperienze acquisite, improntando la cucina ad una cifra stilistica personale.

Ingredienti per 4-6 persone:

300 gr. Di pasta all’uovo

200 gr di macinato di cavallo

Sedano, peperone, carota e cipolla

2 cucchiai di salsa di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

Olio e burro

Per il condimento:

sedano, carota,porro, zucchina, peperone

burro

farina di nocciole

Per il ripieno far rosolare le verdure tritate piuttosto finemente con 2 cucchiai di olio e una noce di burro, unire il macinato di cavallo e far ben tostare quindi bagnare con il vino rosso e far evaporare. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro e qualche mestolo di brodo e far cuocere per circa un’ora fino a che il tutto sarà ben ristretto. Far raffreddare.

Stendere la pasta all’uovo in strisce piuttosto sottili, distribuire dei mucchietti di ripieno e formare, con l’aiuto di uno stampino rotondo dei ravioli a mezza luna.

In una padella far rosolare del burro con le verdure del condimento tagliate e piccoli cubetti lasciandole ben al dente. In una piccola casseruola far fondere a fuoco dolce del burro con la farina di nocciole facendo insaporire il tutto.

Sul fondo del piatto mettere un’abbondante cucchiaiata di verdure, disporvi sopra i ravioli cotti in acqua bollente salata ,cospargere con parmigiano grattugiato e condire con il burro alle nocciole.

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