La ricetta dello chef: la Pastiera di riso di Antonio Danise – La ricetta di questa settimana è una vera chicca per gli amanti dei dolci e delle tradizioni, ma con una buona dose di curiosità! La Pastiera di Antonio Danise, chef del ristorante Villa Necchi alla Portalupa, è infatti rivisitata con un ingrediente tipico della cucina tradizionale del nord Italia: il riso.

Chi è Antonio Danise: oggi chef del Ristorante di Villa Necchi alla Portalupa. Classe 1984, nasce a Napoli ed è proprio nella sua città natale che avrà le prime fondamentali esperienze in cucina, dopo il diploma, tra cui il ristorante stellato Marennà. In cucina ama la concretezza, la semplicità e la salubrità. Per questo, forse, il suo piatto preferito sono gli spaghetti al pomodoro. Gusto, arte e innovazione sono le parole preferite del suo vocabolario in cucina, da provare nella magnifica cornice di Villa Necchi alla Portalupa.

Nelle scorse settimane il Ristorante Villa Necchi alla Portalupa ha presentato al pubblico il suo menù autunnale, studiato ad hoc dallo chef Antonio Danise. Ingredienti del territorio dosati con equilibrio e attenzione per proporre piatti contemporanei nel segno della tradizione.

Ingredienti per 20 porzioni

Per la pasta frolla:

Burro     g. 550

Sale fino g. 4

Zucchero a velo g. 450

Lievito per dolci g. 10

Tuorli   g. 325

Farina di riso g. 600

Farina di mais   g. 400

Farina di mandorle g. 90

Per il ripieno

Riso “Carnaroli Riserva San Massimo” g.500

Latte di riso lt. 1

Burro d’alpeggio.   G. 80

Zucchero semolato g. 500

Cannella   n. 1 stecca

Vaniglia   n. 1 bacca

Buccia di Limone   n. 1

Buccia d’arancia n. 1

Canditi di agricoltura biologica g.150 (arancio e cedro)

Ricotta di pecora       g. 500

Preparazione

All’interno di un pentolino in acciaio fare cuocere a fiamma bassissima il riso con il latte di riso, aggiungere gli aromi (cannella, vaniglia, buccia d’arancio e limone ) e lo zucchero proseguire la cottura fino a quando il riso non assorba tutto il latte. Mantecare a fine cottura con il burro d’alpeggio e raffreddare il composto coperto da carta pellicola. Provvedere all’eliminazione degli aromi, lavorare il composto all’interno di una bastardella con l’ausilio di una frusta incorporando la ricotta di pecora e i canditi leggermente tritati.

Realizzare la pasta frolla lavorando il burro con lo zucchero a velo, i tuorli e infine le farine, lavorare fino a completo assorbimento. Stendere l’impasto con l’ausilio di un mattarello e disporlo all’interno di un apposito stampo, versare all’interno il ripieno precedentemente realizzato. Spolverare la superficie con zucchero di canna e cannella e cuocere in forno a 150° per 55 minuti. Al termine della cottura raffreddare e porzionare, servire accompagnando con gelato al limone e salsa inglese alla vaniglia.

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