Intervista a Emanuele Balestra, il bartender dell’Hotel Barrière Le Majestic Cannes
Con i suoi “profumi commestibili”, Emanuele Balestra sta consolidando il suo posto tra i bartender più « natura » e più appassionati del mondo. Così, a Cannes, ma anche a Les Neiges Courchevel, al CarlGustav Saint-Barth e, presto, al Paradiso Abu Dhabi, tutti hotel Barrière dove Balestra supervisiona i bar, continua a deliziare i suoi ospiti e, soprattutto, a sorprenderli reinventando i loro cocktail preferiti.
Gli abbiamo fatto qualche domanda per capire più da vicino come si muove il suo processo creativo.
Partiamo dalla fine: i profumi commestibili, la tua ultima creazione per il bar dell’Hotel Barrière Le Majestic Cannes. Sono davvero la “ciliegina sulla torta” dei tuoi cocktail. Come è nata questa esigenza e qual è stato l’iter creativo?
Volevo che il momento del cocktail si trasformasse in una vera esperienza: un buon cocktail sublimato dal profumo, è qualcosa che fa esplodere il gusto. L’iter è durato quattro anni, è stato un lavoro complesso per il quale mi sono avvalso della collaborazione di quella che è l’azienda leader al mondo in fatto di aromi naturali.
Spruzziamo il profumo sul cocktail o su un nastro avvolto intorno al gambo del bicchiere. A volte lo applichiamo anche direttamente sulla mano del cliente. Un solo spruzzo di una miscela di verbena e pesca bianca trasforma uno champagne. E perché il Bloody Majestic sia diverso da qualsiasi altro Bloody Mary, aggiungo alla mia ricetta brevettata (vodka secca Polugar Classic, Sale Golden Dragon, succo di pomodoro giallo, sale di sedano, salsa Worcestershire e bitter) una spruzzatina di un mix fresco e frizzante di limone di Mentone e basilico tailandese.
Il cocktail è solo l’ultima parte di un percorso che nasce, è proprio il caso di dirlo, tra le api e i fiori dell’orto-giardino che hai creato in terrazza. Come è nata questa idea e cosa aggiunge al tuo lavoro?
È cominciato tutto quando lavoravo a Marrakech. È stato lì che un’estate ho deciso di coltivare alcune piante per i cocktail. Questo mi permetteva di avere una un’elasticità creativa che altrimenti non avrei avuto. Qui al Majestic abbiamo un giardino aromatico con settanta specie diverse: melissa, basilico tailandese e viola, salvia, gelsomino, rosa centifolia, bergamotto, limone di Mentone, kumquat…
Ma quello che ho fatto con la mia squadra va oltre al semplice orto-giardino. Abbiamo creato un vero ecosistema, accostiamo piante che sono note per respingere i parassiti ad altre che sono più fragili. Attiriamo anche insetti benefici, come coccinelle, libellule, vespe e api per sradicare i parassiti e impollinare le nostre colture. A questo scopo, abbiamo creato una casetta per insetti, un piccolo rifugio foderato con diversi tipi di legno che, riscaldandosi al sole, esala fragranze che attraggono i nostri insetti “partner”.
Facciamo un passo indietro: che cosa è cambiato nel mondo del mixology rispetto a quando hai iniziato? E come sei cambiato tu rispetto a questo lavoro?
Quando ho iniziato io non c’era davvero nulla di tutto questo, non si parlava di “mixology”. Il punto di partenza è che per fare bene questo lavoro, bisogna volere bene alle persone. E il lavoro in albergo a me è sempre piaciuto proprio per questo: si incontrano persone di tutti i tipi! La prima qualità di un barman è quella di saper ascoltare, e se si è di mente aperta si imparano moltissime cose grazie a questi incontri.
Il punto di svolta, da un punto di vista “tecnico”, per me è stato alla Mamounia, ma il filo conduttore è quello della creatività: la creatività è proprio il punto di vista da cui si vedono le cose.
Qual è il cocktail al quale sei più legato, magari per una storia particolare o per la sua genesi?
Tra i miei cocktail, il mio preferito è la Grande Dame. È nato alla Mamounia ma in 10 anni si è evoluto. Gli ingredienti base sono verbena, gin e una goccia di champagne. Partendo da questa base, nel tempo ho apportato diverse migliorie, ogni singolo ingrediente viene creato apposta e anche il bicchiere è stato studiato in maniera specifica, con una sorta di punta che esalta gli aromi.
Il gin lo faccio produrre io con tutti i fiori di Grasse e l’arancia di Cannes, l’aroma alla verbena è fatto da me e anche lo champagne viene fatto apposta per la Grande Dame.
C’è qualche anticipazione sul futuro di cui ci vuole rendere partecipi?
Sto lavorando a una carta dei cocktail davvero speciale. Saranno delle placchette in ceramica attaccate a piccoli alberelli, e ogni placchetta, una volta annusata, sprigionerà il gusto di un cocktail. Attenzione, non parlo del profumo, ma proprio del gusto! Per farlo, abbiamo lavorato sul retro-nasale e scomposto gli aromi dei cocktail. Le ceramiche verranno realizzate a Vallauris, una località vicino a Grasse nota per la lavorazione della ceramica.
Sarà qualcosa di davvero unico!
Altre informazioni su www.hotelsbarriere.com
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