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Il successo del rum sul mercato italiano

Nel nostro Paese il rum sta conoscendo un momento di notevole apprezzamento, con una costante crescita degli acquisti che sembra ricalcare ciò che era accaduto negli anni ’60 del secolo scorso al whisky. A testimoniarlo sono i numeri di IRI sul canale retail e della grande distribuzione organizzata, con un incremento che tocca quasi il 14% dal punto di vista del volume e del valore: i dati si riferiscono al confronto tra il mese di ottobre del 2019 e il mese di ottobre del 2020.

La situazione del mercato nostrano

Va detto, per altro, che i dati relativi allo scorso anno risentono della chiusura quasi totale di Horeca, per effetto del quale si è registrato un calo del consumo di drink a casa o al bar: insomma, si tratta di numeri che ancora non rispecchiano in pieno la nuova tendenza relativa ai consumi. D’altro canto, si può ipotizzare senza correre il rischio di essere smentiti che chi compra una bottiglia di rum in negozio poi consuma il distillato anche nei locali o al bar. Una vera e propria riscoperta, insomma, che deriva anche dalla consapevolezza della qualità del prodotto con cui si ha a che fare.

Come viene realizzato il rum

Come si ottengono i migliori rum? Alla base del processo di produzione del rum c’è la coltivazione della canna da zucchero effettuata in modalità intensiva. Dopo che ha raggiunto la maturazione, la pianta viene tagliata e in seguito sottoposta a pressione in un mulino, in modo che se ne possa ricavare il succo. Un tempo, l’estratto pressato veniva messo a fermentare, così che si potesse ottenere una sostanza a contenuto alcolico. Oggi questo metodo viene impiegato solo nelle Antille Francesi, ma non nel resto del mondo.

La canna da zucchero

La semina dei germogli della canna da zucchero avviene nel periodo compreso tra il mese di febbraio e quello di agosto: dipende molto dalle condizioni climatiche del posto. Il procedimento, in ogni caso, ha un valore notevole, anche perché determina la qualità del prodotto finale. Più indovinata è la scelta del momento, infatti, e maggiore è il contenuto zuccherino; inoltre, sarà inferiore la quantità di materiale di scarto che proviene dalla distillazione. La canna da zucchero è una pianta che può toccare un’altezza di 3 metri, crescendo per un anno e mezzo, nelle aree tropicali; in quelle subtropicali, invece, arriva al massimo a 1 metro. Dopo che è stata raccolta, viene tagliata e quindi macinata.

Dopo la raccolta

Nel caso in cui l’estratto della canna sia indirizzato subito alla fermentazione, quello che si ricava è il rum agricolo, destinato a essere depurato e sottoposto a un processo di decantazione. Il prodotto così ottenuto, poi, viene filtrato e infine messo all’interno di tini in cui, nel giro di 36 o al massimo 48 ore, si verificherà una fermentazione spontanea. Quel che ne deriva è un rum privo di alterazioni aromatiche e contraddistinto da una notevole leggerezza. Tuttavia per il rum moderno non si adopera questo metodo, ma si ricorre a una tecnica di produzione differente.

Come avviene la fermentazione

È decisamente semplice la fermentazione del rum, un processo che prevede solo di unire il lievito alla melassa o al succo di canna. Il lievito si nutre con la parte zuccherina, e da questo processo si genera l’alcol etilico, insieme con tutti gli altri elementi destinati a essere estratti tramite la distillazione, inclusi gli acidi. Le tempistiche richieste per la fermentazione sono estremamente variabili: in alcuni casi si può trattare di appena 24 ore, mentre in altre circostanze si arriva a un paio di settimane. Dipende tutto dalle caratteristiche del rum che si ha intenzione di produrre. Infatti, la lunghezza della fermentazione è direttamente proporzionale alla corposità del prodotto, e dunque alle dosi di residuo, acido e alcol.

La distillazione del rum

La distillazione non è altro che il procedimento attraverso il quale l’alcol viene separato dall’acqua, così che possano essere selezionati gli aromi auspicati. Il prodotto fermentato, nel caso di rum che rientrano in una fascia di prezzo media o bassa, viene collocato all’interno di alambicchi continui e sottoposto a una sola distillazione. Si arriva, così, a un liquido trasparente caratterizzato da una gradazione che va da un minimo di 70 gradi a un massimo di 90. La qualità del rum cresce con l’aumentare delle distillazioni, le cui tecniche possono essere molteplici in base al luogo di provenienza o semplicemente alle procedure scelte dal produttore: questa è una differenza significativa rispetto alla vodka o al whisky.

Il rum distillato

Attraverso la distillazione, tutti i liquidi vengono purificati, il che vuol dire che viene eliminata ogni traccia di impurità: è questo il motivo per il quale il rum distillato è trasparente. È vero che ci sono gli aromi dovuti allo zucchero, ma è altrettanto vero che questi non si possono riconoscere al palato. Nella maggior parte dei casi l’invecchiamento del rum avviene all’interno di botti di legno di quercia. Ogni anno, viene perso più o meno il 10% di alcol, e di conseguenza le botti vengono rabboccate a cadenze regolari dal mastro distillatore. Per ottenere un blend naturale di acquavite, si possono disporre le botti a piramide.

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