I sapori della tradizione: marchi di qualità – In virtù dei suoi terreni fertili e generosi, la Lombardia può vantare un’estrema varietà di prodotti e di specialità a marchio garantito. È sufficiente spingersi appena al di là dell’ombra delle guglie del Duomo meneghino per assaporare alcune vere prelibatezze padane. All’interno del panorama enogastronomico lombardo imponente è la presenza della tradizione casearia mentre vere punte di diamante si celano nella golosa serie di salumi e insaccati.

È poi inevitabile che il culto del cibo richiami quello del bere di qualità, attraverso abbinamenti sorprendenti capaci di esaltare sapori e profumi, prolungando il piacere del palato. Eccellente quindi il bouquet di vini lombardi con etichette di grande prestigio.

SAN COLOMBANO DOC

A sud di Lodi, a una quarantina di chilometri dalla metropoli lombarda, si erge la piccola collina di San Colombano al Lambro, immersa in una rete di vigneti perfettamente integrati in una natura ricca di preziose biodiversità. Preservare questi tesori è preciso compito del Consorzio di Tutela del Vino DOC San Colombano perché il valore aggiunto di questo territorio risiede proprio nella viticoltura e nella produzione di vino di eccellenza. Di gloriose reminescenze storiche, il vino San Colombano è l’unica DOC enologica della provincia di Milano, un vino di classe da gustare in tutte le sue sfaccettature.Il San Colombano DOC Rosso nasce dalla sapiente miscelazione di uve Croatina (30-50%), Barbera (25-50%) e Uva Rara (max. 15%) ed è prodotto nella tipologia Tranquillo e Frizzante o Vivace; si può inoltre fregiare della menzione Vigna, se proveniente da uno specifico vigneto registrato al catasto, e Riserva, dopo un affinamento di almeno due anni. Il San Colombano DOC Bianco è invece frutto di uve Chardonnay (min. 50%) e Pinot Nero (min. 10%) e ha una veste frizzante.

Appuntamento imperdibile, la quarta domenica di settembre, è la Sagra dell’Uva animata da carri allegorici e degustazioni, con il Castello Belgioioso a far da cornice. Naturalmente a San Colombano al Lambro.

TALEGGIO DOP

Il Taleggio ha radici antiche e se ne parla già in documenti del 1200 come pregevole merce di scambio. Dalla bergamasca Val Taleggio, luogo natio, si è poi diffuso in tutta la Pianura Padana attraverso caseifici che hanno affinato arte e tecnica lungo un percorso millenario. Le aziende si distribuiscono tra Lombardia, Piemonte e Veneto mantenendo uno scrupoloso controllo sull’intera filiera produttiva, seguendo alla lettera la legislazione italiana e comunitaria. Per questo nel 1996 l’Unione Europea lo ha premiato con il titolo di DOP. Il consumatore attento riconosce da subito il Taleggio: alla vista la crosta sottile è di un rosato naturale, la pasta di colore bianco-paglierino è di solito più molle appena al di sotto della crosta mentre l’odore è aromatico e distintivo. A suggello di simili virtù viene imposto un marchio a quattro cerchi contenenti tre T e il numero del caseificio di produzione. Un marchio che garantisce la rispondenza agli alti standard definiti dal Consorzio di Tutela.

GORGONZOLA DOP

Tra i formaggi DOP riconosciuti nel 1996 dalla Comunità Europea non poteva certo mancare il Gorgonzola. Al controllo della corretta apposizione dei marchi, tra cui il foglio di alluminio che avvolge la forma recante in rilievo tante piccole g, troviamo il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola. Il Gorgonzola DOP si presenta come un formaggio cremoso a pasta cruda, dal colore bianco-paglierino e dalle caratteristiche screziature erborinate (dal milanese “erborin” cioè prezzemolo per via delle sue particolari muffe nobili). Molte le leggende legate al suo nome: alcuni raccontano che per la prima volta abbia visto la luce nell’anno di grazia 879, nella località omonima alle porte di Milano. Certo è che la sua fama è cresciuta fino a conquistare mercati difficili come Inghilterra, Germania e Francia. Si dice anche che nel Medioevo fosse considerato un vero toccasana per le affezioni gastro-intestinali, forse per la sua ricchezza in fermenti lattici e muffe. Rimane a tutt’oggi un’ottima fonte di proteine nobili, sali minerali e vitamine. Nella versione dolce o piccante, per tutti i palati.

QUARTIROLO LOMBARDO DOP

Le origini del Quartirolo risalgono al X secolo, quando il morbido formaggio veniva soprannominato “stracchino quadro”, per via della sua forma quadrangolare. L’appellativo con il quale oggi è conosciuto è legato alla “quartirola”, l’ultima erba fresca prima dell’inverno, la più aromatica dell’anno, utilizzata dai “cowboy” lombardi per nutrire le proprie mucche. All’epoca il bestiame veniva portato in baita nei mesi più caldi, mentre d’inverno rimaneva nei casolari in pianura. Oggi fortunatamente il Quartirolo non è più un prodotto stagionale pur conservando le medesime tecniche produttive: la sua creazione ha inizio al sorgere del sole quando i menalatte (gli addetti alla raccolta del latte) partono dal Caseificio verso le aziende limitrofe e, una volta pronto per la commercializzazione, ottiene dal Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo un incarto personalizzato con il contrassegno DOP. Il formaggio, amato per il gusto dolce e aromatico gradevolmente acido, deve maturare per almeno cinque giorni; oltre i 30 giorni è detto Quartirolo Lombardo Maturo. In questo caso, la sottile crosta assume una colorazione rosata naturale.

MASCARPONE LOMBARDO

Nell’ambito del settore caseario padano, in particolare delle zone di Lodi e Abbiategrasso, molto apprezzato è il Mascarpone Lombardo, un nome che sembrerebbe avere una doppia derivazione. O italianizzazione dell’esclamazione “mas que buono” (più che buono) pronunciata da un alto dignitario spagnolo durante la dominazione del territorio lombardo, oppure traduzione dialettale di “mascherpa” o “mascarpìa” (la ricotta o la frazione cremosa del latte). È un formaggio fresco dal sapore avvolgente, frutto della lavorazione di latte, crema di latte e acido citrico; una morbida e dolce squisitezza, ricca di energia e da consumare in tempi brevi. Tradizionalmente era un prodotto invernale mentre oggi lo possiamo trovare sulle nostre tavole in tutte le stagioni. Tra i produttori in prima linea nella difesa di questa specialità tipicamente italiana troviamo anche il Consorzio Latterie Virgilio, una cooperativa di produttori che monitora ogni singolo passaggio, dall’allevamento alla vendita.

SALAME BRIANZA DOP

Il riconoscimento DOP è assegnato soltanto al salame che nasce in un territorio della Lombardia dai precisi confini che costituisce la naturale area della sua tradizionale produzione: la Brianza.

Il Salame Brianza è prodotto esclusivamente con carni suine provenienti da selezionati allevamenti della Lombardia, del Piemonte e dell’Emilia Romagna. La sua ricetta unica e inimitabile disciplina in maniera rigorosa gli ingredienti e le relative quantità. Prodotto a grana fine e a grana grossa, prevede che l’asciugatura e la stagionatura siano condotte secondo regole ben definite nei tempi e nei modi, in funzione del diametro del salame. Anche le caratteristiche finali del Salame Brianza sono inconfondibili: al taglio, la fetta è omogenea, di colore rosso rubino uniforme, di aspetto consistente e compatto; il profumo è delicato e caratteristico, il gusto molto dolce e mai acido. Al consumatore si presenta in un’ampia gamma di formati e confezioni, dallo sfizioso bocconcino per uso snack al grande formato, tutti comunque certificati dalla scrupolosa professionalità delle aziende appartenenti al Consorzio Salame Brianza.

SALAME DI VARZI DOP

Le origini del Salame di Varzi si perdono nella notte dei tempi, dal momento che l’allevamento del suino nell’Oltrepo’ Pavese, il prolungamento naturale delle colline dell’Appennino ligure a pochi chilometri da Milano, è da sempre una realtà consolidata. Come si racconta, un forte impulso lo diedero i Longobardi introducendo tecniche di lavorazione sconosciute agli abitanti del posto i quali in seguito si affinarono nell’utilizzo di particolari ingredienti come sale, pepe in grani, infuso di aglio e vino. Componenti che, uniti alla pregiata carne di maiale, dopo una lunga e sapiente stagionatura, rendono il Salame di Varzi un’eccellenza gastronomica. Il suo sapore fragrante e delicato crea un abbinamento perfetto con fichi e melone o, come sosteneva Gianni Brera, con un buon bicchiere di Moscato, benché l’accoppiata vincente rimanga con il sanguigno Bonarda dell’Oltrepo’ Pavese. La sua fama ha valicato i confini regionali fino a conquistare nel 1996 il titolo DOP da parte della Commissione Europea. Un titolo difeso dall’attività scrupolosa dal Consorzio di Tutela del Salame di Varzi.

SALAME D’OCA DI MORTARA IGP

La Lomellina è famosa, già dal Medioevo, come zona di allevamento di oche. Tra tutti i paesi spicca il nome di Mortara, oggi incontrastata patria del salame d’oca, una specialità contraddistinta dal sapore dolce e dai delicati sentori di viola, dalla consistenza morbida e dal gradevole colore rosso chiaro al taglio. Questa delizia del palato trae la propria origine dalla cucina kasher ebraica, motivo per cui originariamente la ricetta non prevedeva componenti suine. L’evoluzione artigianale locale ha arricchito la sua formulazione unendo carne magra di oca a carne e grasso di maiale in proporzioni quasi uguali, e trasformando questo insaccato in una golosità irrinunciabile per buongustai e turisti. Il Salame d’oca di Mortara IGP è protagonista indiscusso della sagra gastronomica annuale che a settembre vivacizza la cittadina con manifestazioni dalle atmosfere medioevali, un corteo in costume e il Palio dell’Oca tra le contrade storiche. Tante le iniziative sostenute anche grazie al Consorzio di Tutela del Salame d’oca di Mortara.