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Champagne, il lungo percorso delle bollicine

Champagne, il lungo percorso delle bollicine

Milano Platinum AIS Milano

In collaborazione con AIS Milano.


Lo champagne è universalmente conosciuto come il vino della festa che riporta alla mente sensazioni di piacere, di allegria e di seduzione.

Ma forse non tutti conoscono la storia della sua creazione, perché di creazione si deve parlare, e del suo metodo di produzione.
Tutto inizia nella seconda metà del XVII secolo, quando il monaco benedettino Dom Pierre Pérignon mette a punto la tecnica della rifermentazione in bottiglia intuendo che la spuma che in determinate condizioni si creava nelle bottiglie era dovuta all’azione combinata dei lieviti e dello zucchero.
Nasce così il méthode champenoise, nome utilizzabile solo nella regione dello Champagne; in Italia è sostituito dal sinonimo metodo classico.

Il processo inizia con un vino base (vin clair), ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto, cui viene aggiunta la liqueur de tirage, un composto formato principalmente da zuccheri e lieviti. Il vino viene quindi imbottigliato e tappato con un tappo a corona al cui interno è inserito un cilindretto di plastica (bidule) che servirà poi a facilitare l’estrazione delle fecce.

I lieviti iniziano a fermentare all’interno della bottiglia (rifermentazione o presa di spuma) consumando lo zucchero e creando anidride carbonica ovvero le bollicine.

Questo processo si completa in pochi mesi ma i lieviti, seppur inattivi, vengono lasciati in bottiglia per un periodo che può durare parecchi anni, conferendo allo champagne aromi e complessità (sosta sur lies).

Terminata questa ulteriore fase è necessario estrarre i lieviti dalla bottiglia. L’operazione inizia con la fase del remuage, che consiste nel ruotare le bottiglie su sé stesse inclinandole sino a arrivare a capovolgerle completamente facendo così depositare i lieviti nella parte apicale del collo. Tradizionalmente le bottiglie vengono poste in cavalletti di legno forati (pupitres) e ruotate e inclinate a mano. Si dice che l’idea di usare un’asse forata per agevolare l’operazione venne a Madame Cliquot, che per prima utilizzò, bucandolo, il tavolo della sua cucina.
Nelle grandi Maison questa attività è oggi effettuata con l’ausilio di macchine a cassoni (gyropalette) che ruotano e inclinano simultaneamente 500 bottiglie.

Finito il remuage si passa alla fase della sboccatura (dégorgement) per eliminare i lieviti e rendere così perfettamente limpido lo champagne. Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione di glicole a bassa temperatura che ghiaccia alcuni centimetri di liquido inglobando anche la parte dei residui depositatisi nella bidule.

La bottiglia viene stappata e la pressione interna dello champagne, che può raggiungere le 6 atmosfere, provoca l’espulsione della parte ghiacciata del liquido. La bottiglia deve essere rabboccata per rimpiazzare il vino fuoriuscito. Per ottenere un pas dosé si utilizza lo stesso champagne prelevato da altre bottiglie uguali; per le altre tipologie a differente residuo zuccherino si aggiunge la liqueur d’expédition, una miscela di vini di differenti annate, distillati e zucchero che ogni produttore tiene segreta e che conferirà allo champagne quella nota caratteristica identificativa della Maison.

Al termine di questo lungo percorso, lo champagne è pronto per essere degustato ad una temperatura intorno ai 4 °C.

di Paolo Valente

GALLERY Champagne, il lungo percorso delle bollicine

 


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