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La ricetta dello chef: la tartare di tonno rosso di Fabio Francone

La ricetta dello chef: la tartare di tonno rosso di Fabio Francone – La ricetta dello chef questa settimana porta la firma di Fabio Francone, chef executive del Cavalli Restaurant di Milano, noto in città per il mood trendy e per la cucina sofisticata, oltre che per la graffiante mise en place, che porta l’inconfondibile firma dello stilista Roberto Cavalli.

Chi è Fabio Francone: classe 1980, si diploma alla scuola alberghiera di Stresa nel 1998 e avvia la sua carriera come commise saucier al Ristorante La Fornace di Parabiago, a fianco dello chef Vincenzo Marconi. Ricopre poi lo stesso ruolo al Ristorante Piccolo Lago, a fianco dello chef Nino Rosolia, per poi approdare all’Hotel dei Giardini come sous chef a fianco dello chef Nino Carta. A Milano è chef entremetier al Grand Hotel Brun con lo chef Gianni Tancredi, e nella stessa città rientrerà per poi fermarsi definitivamente dopo importanti esperienze a Londra e Panarea. Torna nel capoluogo lombardo come sous chef del Ristorante Casablanca Cafe’ con lo chef Vittorio Allegra, per poi approdare ai fornelli del Cavalli Restaurant come executive chef.

Fabio Francone executive chef del Cavalli Restaurant
Fabio Francone, executive chef del Cavalli Restaurant

La ricetta dello chef di questa settimana è una ricetta che mette d’accordo i golosi con coloro che fanno attenzione alla leggerezza e alla linea.

Tartare di tonno rosso, crema di burrata e capperi in fiore

Ingredienti:

Tonno rosso
Burrata di Andria
Panna
Succo di arancia
Pane carasau
Capperi in fiore
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe in grani

Preparazione:

Tritare a cubetti piccoli un pezzo di tonno rosso, condirlo con succo di arancia,olio, sale e pepe. Intanto emulsionare con un frullatore la burrata con olio, panna fresca, sale e pepe.

Impiattamento:
Mettere nel piatto con un coppapasta la crema di burrata, adagiarvi sopra il tonno e rifinire con una vela di pane carasau e un cappero in fiore.
Macinare sopra il piatto un po’ di pepe e un goccio di extravergine d’oliva.
La tartare di tonno rosso di Fabio Francone
La tartare di tonno rosso di Fabio Francone

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